Risoto de aspargos e limão siciliano

Essa é uma das receitas que faço há mais tempo, não só pela aceitação que ela tem, mas porque é bastante prática. O “Risotto” é um prato originário do norte da Itália, mas já tem seu lugar mais do que garantido no Brasil. Sua receita original é de 1574 (!!!) quando era feita apenas com o arroz refogado, caldo e queijo parmesão. Hoje já temos inúmeras modificações, aliás, é isso que faz a fama do risoto: ser uma receita onde a criatividade pode rolar solta.

A primeira vez que experimentei o risoto de aspargos e limão siciliano foi em 2007. Paixão a primeira garfada! Desde então, fui refazendo, aprendendo algumas novas técnicas de risoto, até que cheguei à que faço hoje. Como ontem foi dia das mães, preparei esse risoto pra mamãe mais amada e querida do mundo, a minha. =)

Ingredientes:

- 2 colheres de sopa de azeite ou uma colher de sopa de manteiga
- 1 cebola grande picada
- 1 dente de alho picado (opcional)
- 1 limão siciliano (raspa da casca e suco)
- Arroz para risoto (arbório, carnaroli ou vialone)
- 200 ml de vinho branco
- 2 tabletes de caldo de legumes ou de frango
- 1 vidro de aspargos verdes (não jogar fora o caldo)
- Queijo parmesão ralado
- Sal

O que é um limão siciliano? O limão Siciliano é diferente do limão comum que compramos no supermercado (limão Tahiti). Além da diferença na cor, o Siciliano é menos cítrico, por isso mais indicado para usar na cozinha. Ele não é encontrado tão facilmente, mas, em determinadas épocas do ano, os supermercados costumam vender e as lojas com maior variedade de frutas sempre têm. Indico a frutaria La Palma (http://www.lapalma.com.br/).

Arroz para risoto, qual comprar? Os dois tipos de arroz para risoto mais conhecidos são: arbório e carnaroli. O primeiro tipo é o mais comum e o mais barato (ou melhor, menos caro). Já o carnaroli possui mais amido e por isso tem um resultado mais cremoso. É o favorito dos italianos (e meu também!). Seu grão demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o cozimento "al dente". Qualquer um dos dois é indicado para a receita.

Modo de preparo:

Em uma panela a parte coloque 1L de agua e deixe ferver. Adicione os dois tabletes de caldo, abaixe o fogo e deixe fervendo durante toda receita.

Em outra panela (quanto mais aberta melhor para ter um cozimento e aquecimento por igual) coloque o azeite/manteiga e a cebola. Depois que ela fritar, adicione o alho (opcional), deixe fritar de leve (sem queimar) e coloque o arroz – a medida que costumo usar é de uma mão cheia por pessoa. Você pode achar que é pouco, mas os grãos crescem bem. Se o risoto for o único prato aí a quantidade deve ser maior. Refogue o arroz na cebola e no alho, logo depois adicione o vinho. Deixe evaporar um pouco.

A partir de agora você deve mexer sempre o arroz e manter ele molhado. Nunca deixe o arroz seco para evitar que grude na panela. Adicione o suco do limão e a raspa da casca. Espere que o arroz absorva certa quantidade. Coloque a água dos aspargos. Vá adicionando o caldo fervente da outra panela aos poucos e deixando o arroz absorver. Experimente frequentemente para acertar o sal e chegar no ponto ideal para você.

O ponto mais apreciado do risoto é “al dente”, ou seja, mais durinho. Se você, assim como eu, prefere ele mais mole, é só ir colocando mais caldo. Quando tiver no ponto que lhe agrada, adicione os aspargos, o queijo ralado e sirva em seguida!

DICAS:

Para deixar ainda mais cremoso você pode adicionar requeijão ou creme de leite. Para os chefs isso equivale a colocar ketchup em pizza gourmet, ou seja, um crime! Mas fica bem gostoso.
Outra dica é NUNCA lavar o arroz. O bom do risoto é a cremosidade, lavando você tira uma grande quantidade de amido e deixa ele ressecado.

Bom apetite!